Helt kort
De fleste Michelin-kokke bruger billigere udstyr end dig. Deres hverdagskniv koster 250 kr. Deres pande er kulsort kulstål til 400 kr. Og derhjemme har de én gryde, én kniv og en skæreflise i gummi. Resten er hænder og råvarer.
En Victorinox til 250 kr.
Det er kniven i de fleste Michelin-køkkener. Ikke en håndsleben japansk klinge til 3.000 kr. Ikke et Wüsthof-sæt i magnetisk valnødblok. En helt almindelig Victorinox Fibrox Pro med plastikhåndtag og 20 cm klinge.
Jeg er selv uddannet kok. Og jo, det overraskede mig også første gang jeg stod i et professionelt køkken. Men det giver nemlig mening: en kok slider en kniv op på måneder. De skærer igennem hundredvis af kilo grøntsager om ugen. Ingen gider slide en kniv til 2.000 kr. ned på den måde. Så de køber Victorinox, sliber den hver dag, og når klingen er for tynd, køber de en ny. Det er et arbejdsredskab, ikke et smykke.
Anthony Bourdain sagde det bedst: du behøver én god kokkekniv, én urtekniv og én brødkniv. Resten er forfængelighed. Jacques Pépin siger det samme. Tre knive. Det er alt.
Panden der slår dem alle (og den koster under 500 kr.)
Her kommer den næste overraskelse. Professionelle køkkener bruger ikke støbejern. Det er for tungt, for langsomt og for besværligt midt i en service. De bruger heller ikke non-stick. Belægningen dør for hurtigt.
De bruger kulstålspander. De Buyer Mineral B eller Mauviel M’Steel. Kulsort, lettere end støbejern, og de reagerer på sekunder, når du skruer op eller ned for varmen. Det er netop det en kok har brug for: kontrol.
En De Buyer koster 350-500 kr.
Den holder i årtier. Og den udvikler en naturlig non-stick-overflade med tiden, ligesom støbejern, bare hurtigere. Den første måned kræver den lidt tilvænning. Maden klæber, du bander, og du tror du har købt forkert. Men efter et par ugers brug ændrer overfladen sig. Og så slipper den bedre end nogen teflon nogensinde har gjort.
Sjovt nok er det jo det stik modsatte af, hvad de fleste mænd køber. Vi køber Le Creuset til 2.500 kr. og tror, vi laver mad som en professionel. Det gør vi ikke. Vi laver mad som nogen, der har købt en dyr gryde. Der er forskel.
René Redzepis køkken derhjemme
Verdens mest berømte kok bor i København med sin familie. Hans køkken er tegnet af Garde Hvalsøe i eg, stål og messing. Gulvet er Dinesen HeartOak. Det er smukt. Men udstyret? Minimalt.
Nadine Redzepi har fortalt, at de har 10-12 knive i en skuffe i køkkenøen. Deres primære gryde er en Staub støbejernsgryde. De har et Grand Cuisine komfur og en espressomaskine. Det er stort set det.
Ingen foodprocessor. Ingen standmixer. Ingen airfryer. Ingen sous vide-maskine.
Nadine har skrevet, at du ikke behøver dyrt udstyr for at lave god mad. Det siger altså konen til manden bag noma.
Christian Puglisi fra Relæ og Bæst har sagt noget lignende. Hans kogebog handler mere om råvarer og idéer end om udstyr. Budskabet er det samme: køb gode tomater, ikke en dyr pande. Panden er ligegyldig, hvis tomaterne er ringe.
Det du aldrig ser i et professionelt køkken
Der er ting, vi fylder vores køkkener med, som ikke eksisterer i et restaurantkøkken. Ikke fordi kokke ikke har råd. Men fordi tingene ganske enkelt ikke virker godt nok, når det skal gå hurtigt.
Knivsæt i blok. Ingen kok har seks knive i en blok. De har to-tre knive, de kender blindt, og resten samler støv. Blokkene er til folk der køber udstyr som dekoration.
Non-stick-pander. De holder et halvt år ved daglig brug. Professionelle bruger dem ikke. Punkt.
Træskærebrætter med saftrille. Professionelle køkkener bruger hvide gummiskærefliser. Billige, nemme at rengøre, skånsomme mod knivene. Derhjemme er end-grain i ahorn fint. Men saftrillen? Den er til Instagram, ikke til madlavning.
Gadgets. Spiralizer. Avocado-skærer. Hvidløgspresser. Alt det, der fylder en hel skuffe og bruges to gange om året. En kok bruger en kniv. Til alt. Og nej, hvidløgspressen er heller ikke nødvendig. Knust med knivfladen, pillet med fingrene. Færdig.
Hvad du kan lære af det
Det her handler ikke om at kopiere et Michelin-køkken. Det handler om at forstå princippet bag: færre ting, bedre ting, brug dem hver dag.
Hvis du tager én ting med herfra, så lad det være den her: dit køkken har sandsynligvis for mange ting og for få gode ting. Tre skarpe knive slår et sæt på tolv. Én kulstålspande slår tre non-stick. Og en god skæreflise i gummi slår det dyre oliventræsbræt, du ikke tør vaske ordentligt.
Kokke ved det godt. De har ikke brug for at bevise noget med deres udstyr.
Næste gang du står i en køkkenbutik og overvejer det dyre knivsæt, så tænk på Redzepi. Verdens mest berømte kok har 10 knive i en skuffe og en enkelt Staub-gryde. Det er nok. Det har altid været nok.
