Helt kort: Hasegawa Pro-Soft FSR. Det skærebræt, sushi-kokke på Nobu bruger. Syntetisk gummi over trækerne, så dine knive holder skærpet dobbelt så længe. Ikke smukt. Bare det bedste skærebræt der findes. Ca. 800 kr. fra Holland med fri fragt.
Det her er ikke et skærebræt, du køber, fordi det er smukt.
Det er et skærebræt, du køber, fordi du indser, at det bræt, du skærer på, er mindst lige så vigtigt som den kniv, du skærer med. Og det tog mig lang tid at forstå. Jeg har haft smukke egetræsbrætter. Bambus. Marmor (ja, det var dumt). Endda et end-grain valnødbræt fra en snedker i Lissabon, som jeg stadig elsker at se på.
Men det bræt jeg rent faktisk skærer på hver dag? Det ser ud af ingenting. Det er beige. Det er plastik-agtigt. Og det er det bedste skærebræt, jeg nogensinde har ejet.
Hvad er Hasegawa, og hvorfor kender du det ikke?
Hasegawa er en japansk virksomhed fra Chiba, grundlagt i 1955. De laver industrielle materialer. Ikke kokkeudstyr, ikke designprodukter. Industrielle materialer. Og på et tidspunkt lavede de et skærebræt til professionelle køkkener, og det blev standarden.
I dag bruger sushi-restauranter over hele verden Hasegawa. Nobu bruger dem. Professionelle køkkener i Tokyo, New York og København bruger dem. Ikke fordi det er fancy, men fordi det virker bedre end alt andet.
Og alligevel har de fleste hjemmekokke aldrig hørt navnet.
Det bedste skærebræt i træ er ikke i træ
Skærebrættet professionelle kokke rent faktisk bruger
HASEGAWA
Pro-Soft FSR, 46x26x2 cm
Ca. 800 kr. (EUR 109 inkl. fri fragt fra Holland)
Overfladen er syntetisk gummi. Kernen er træ. Det lyder forkert. Det er det ikke.
Gummien gør noget ingen træsort kan: den giver efter når kniven rammer. I stedet for at klingen slår mod en hård overflade (som på egetræ, bambus eller marmor), synker den en anelse ned i materialet. Det betyder to ting: dine knive holder skærpet markant længere, og overfladen heler selv små snitmærker over tid.
Trækernen giver stivhed og holder vægten nede. Et Hasegawa-bræt vejer 30-50% mindre end et tilsvarende plastikbræt. Det glider ikke. Det vugger ikke.
Og så kan det i opvaskemaskinen. Ja, virkelig. Det er professionelt køkkenudstyr. Det skal kunne tåle daglig vask.
Hvorfor jeg skiftede fra egetræ
Jeg elskede mit egetræsbræt. Det var smukt. Varmt. Det fik køkkenet til at føles som et sted med sjæl.
Men så begyndte jeg at lægge mærke til noget. Mine japanske knive sløvedes hurtigere end de burde. Jeg slibede dem, og to uger senere var de sløve igen. Min kæreste (som altid researcher alting) fandt ud af, at egetræ har en Janka-hårdhed på omkring 1.300. Det er hårdt. For hårdt til fine japanske kanter.
Hinoki (japansk cypres) har en Janka på 510-800. Meget bedre. Men hinoki ridser, pletter og slår sig, hvis man ikke tørrer det perfekt efter brug. Det er et ritual, ikke et skærebræt.
Hasegawa har en overfladehårdhed, der svarer til noget under 400. Det er blødt nok til, at selv en 67 Rockwell japansk kniv kan skære i det dagligt uden at miste kanten.
Så nu har jeg to brætter: Hasegawa til madlavning. Egetræsbrættet til servering. Begge har en rolle. Men kun det ene er et værktøj.
Det du skal vide, før du køber
Det er ikke smukt. Det ser ud som noget fra et industrikøkken. Hvis du vil have noget der pryder din bordplade, er det her ikke det rigtige valg. (Køb et egetræsbræt til det.)
Det fås ikke i danske butikker. Du bestiller det fra Meesterslijpers i Holland. Fri fragt over EUR 100. Levering 2-4 dage. Ingen told (EU).
Serierne er forskellige. FSR (Pro-Soft) er den blødeste og bedste til knive. FSB (brun) er lidt hårdere men stadig god. FRK er household-versionen. Køb FSR hvis du har japanske knive.
Størrelsen der virker: 46×26 cm er den rigtige til hjemmekøkkenet. Stor nok til en butternut squash, lille nok til at vaske i håndvasken.
Ville min kæreste købe det? Han havde rent faktisk lidt svært ved det. “Det ser ud som om det kommer fra en kantine,” sagde han. Men efter tre måneder med knive der holder skærpet dobbelt så længe, indrømmede han at han forstod pointen. Han sagde ikke “du havde ret.” Men han smilede.
Jeg ville købe det igen. Jeg ville give det til enhver ven, der ejer en god kniv.
FAQ
Hvad er det bedste skærebræt til japanske knive?
Hasegawa Pro-Soft FSR. Den bløde gummioverflade beskytter fine japanske kanter bedre end noget træ. Hinoki (japansk cypres) er det traditionelle valg, men kræver meget vedligeholdelse. Egetræ er for hårdt til japanske knive ved daglig brug.
Er et Hasegawa-skærebræt bedre end egetræ?
Til madlavning: ja. Det er blødere mod knive, lettere at rengøre, og holder længere. Til servering og æstetik: nej. Et egetræsbræt er smukkere på bordet. Den bedste løsning er at have begge: Hasegawa til skærearbejdet, egetræ til serveringen.
Hvor køber man Hasegawa i Danmark?
Hasegawa sælges ikke i danske butikker. Den bedste mulighed er Meesterslijpers.nl i Holland. De sender til Danmark med fri fragt over EUR 100, og levering tager 2-4 dage. Ingen told, da det er intra-EU.
Læs også: Hvis køkkenet skal bygges op med færre, bedre ting, så læs også vores guide til kokkeknive, knivblokke, støbejernspander og det en Michelin-kok faktisk bruger i sit køkken.
