Mad & Drikke

Verdens måske bedste ceviche

Det er af nyere dato, at jeg er blevet præsenteret for en ceviche, som faktisk i dag er en mine livretter.

Egentlig er jeg altid gået uden om rå fisk. Jeg har altid været nervøs for at blive dårlig fordi jeg altid har tænkt at rå fisk ikke kan være godt for kroppen. Men sandheden er faktisk at rå fisk er smadder sundt for os.

Jeg smagte min første ceviche på min all time yndlings restaurant Rice Paper Scissors, som ligger i Melbourne, da jeg i udgangen af 2016 havde et internship i byen. I øvrigt er Rice paper scissors en restaurant der bare skal være på din bucket list, hvis du besøger Melbourne.

Jeg var mildest talt ved at falde ned af stolen, da jeg smagte den friske og lækre ceviche, de serverede for mig den aften. Siden da har jeg bestilt retten så ofte jeg kan komme til det.

En ting jeg har lært ved at have prøvet et hav af forskellige typer ceviche er, at jo mere simple den er, jo lækre er den ganske enkelt. Og det er jo et kogeprencip, der går lige i hjertet på mig.

Jeg har mødt mange, med præcis de samme fordomme om rå fisk, som jeg selv havde, og hvis du er en af dem, kan jeg trøste dig med at selvom en ceviche umiddelbart præsenteres, som en rå fiskeret, så er den faktisk nærmest som kogt eller stegt fisk.

Dette skyldes at når man ligger fisken i marinaden, så nedbrydes fibrene i kødet og kødet får samme struktur og konsistens, som en kogt eller stegt fisk. 

Jeg bruger havbars filet til min ceviche, men der er næsten ingen grænser for hvilken type fisk man kan bruge. Det er dog vigtigt at være opmærksom på at fisk skal behandles forskelligt, når det skal serveres råt. Man kan altid spørge sin fiskehandler til råds, hvis man er i tvivl.

Jeg har nogle tommelfingerregler, der er gode at have med, for at sikre sig, at man får den bedste ceviche:

  1. Vælg altid den friskeste fisk du kan komme i nærheden af: Jo friskere, jo bedre. Duft til fisken, hvis den lugter meget af fisk er den ganske enkelt ikke frisk nok. Undgå vakuumpakkede fisk fra køledisken i dit supermarked og gå en tur i en god fiskehandel i stedet.  
  2. Sørg for at du laver den rigtige udskæring: Spørg altid din fiskemand til råds. nogle fisk kræver en speciel udskæring.
  3. Mundrette stykker: Når man serverer rå fisk er det altså ikke lækkert, hvis man skal sidde og slås med det, for at få det til at passe til en normal mundfuld.

 

ceviche

I danmark har vi fra fødevareministeriets side en regel der hedder, at fisk til sushi (hvis man har en sushi restaurant) skal have været frosset ned i 24 timer for at dræbe eventuelle pesticider.

Det gør jeg ikke. Slet ikke når jeg marinere min fisk til ceviche. Den primære grund er at marinaden i sig selv dræber de pesticider, der  iøvrigt sjældent er et problem i rå fisk.

Normalt bruger man udelukkende limefrugter til en ceviche, men jeg bruger også lidt citron, som er skarpere i smagen og en halv appelsin, for at tilføje retten en anelse sødme.

Hvad angår mængden af chili, kender man jo sin egen tolerance over for stærk mad. Jeg bruge jalapenos og jeg bruger gerne to små. Men man kan jo vælge chilifrugt, som det passer en selv. Jeg synes dog at jalapenos’en er et godt valgt.

2 personer
Tilberedningstid: 30-40 minutter

Ingredienser:

  • 300 g havbars
  • 1 stort bundt koriander
  • 1 rødløg
  • 1 – 2 chilifrugter (jalapenos)
  • saften fra 3 limefrugter
  • saften fra 1 citron
  • Saften fra ½ appelsin
  • 1 spsk olivenolien
  • 1 tsk æblecidereddike
  • Salt
  • Peber

Fremgangsmåde:

  1. Brug den skarpeste kniv du har i køkkenet til at skære tynde, fine og mundrette stykker ud på langs af fisken.
  2. Kom stykkerne i en skål og salt med en tsk. havsalt.
  3. Lad den saltede fisk trække i 10 minutter i køleskabet, mens marinaden tilberedes.
  4. Hak rødløget, så fint som muligt (se hvordan i videoen)
  5. Chilifrugterne snittes, hvis du ikke er til stærk mad, bør du være varsom med kerne og eventuel fjerne dem inden chilifrugten snittes.
  6. Korianderne skyldes og halvdelen af stilkene hakkes fint, mens bladene hakkes groft.
  7. Press saften fra citrusfrugterne i en skål med æblecidereddike og olivenolie
  8. Kom løg, chili og koriander i skålen og vend til sidst fisken i.
  9. Lad så fisken trække i marinaden
  10. Her virker det som når man varmer en fisk. Jo længere tid den står i marinaden, jo mere tilberedt virker den. Jeg har den som regel stående i 15 minutter. Så er fiskens konsistens som den ville have været, hvis den var blevet stegt medium. Lad den ikke stå i marinaden i længere end 35 minutter, da den risikere at blive for sej.
  11. Så er din ceviche klar til servering til at blive smagt til med salt og peber inden servering.

 

 

Amalie Rohde Willumsen

Amalie Rohde Willumsen

STAY YUMMY MAD-GURU
Jeg elsker flødeboller og italiensk vin.

Skriv et svar