Den Ærlige Guide til Sifoner: Fra Flødeskum til Sauce

Amalie Rohde WillumsenChefredaktørens Højre Hånd

Fire tallerkener står klar, gæsterne har sat sig, og du mangler den sidste skefuld sauce. Det er let at forstå fristelsen ved en sifon: et let tryk, en luftig top og en servering, der ser lidt mere gennemført ud. Jeg kan godt lide ambitionen. Men jeg ville også se på de små dele, der skal vaskes op bagefter.

Til både varm sauce og kolde desserter er iSi Gourmet Whip mit mest oplagte valg af de tre modeller her. Creative Whip har til gengæld en fordel ved rengøringen, mens Thermo Whip først bliver interessant, når du har brug for isoleringen. Vurderingerne bygger på producenternes manualer, aktuelle priser og ekstern test, ikke på en sammenlignende test i mit eget køkken.

Hvad kan en sifon gøre for middagen?

En madlavningssifon bruger en flødepatron til at sætte blandingen under tryk. Når du doserer gennem tyllen, får du et luftigt skum. Flødeskum er det oplagte eksempel, men en egnet model kan også bruges til saucer, supper og desserter. Espuma er det ord, du ofte møder om det kulinariske skum.

Det interessante er teksturen og muligheden for at dosere lige inden servering. En luftig sauce omkring fisken eller chokoladeskum til frugt giver en anden oplevelse end en tæt creme. Sifonen gør dog ikke en tilfældig suppe til en vellykket espuma. Blandingen skal passe til formålet, og en gennemprøvet opskrift er et bedre udgangspunkt end at hælde resterne fra gryden på flaske.

Jeg ville begynde med én dessert, du har lyst til at lave igen. Arla Pros chokoladeskum med mynte er et godt eksempel på forarbejdet: blandingen laves, køles grundigt og sigtes, før den kommer i sifonen. Det flotte øjeblik ved bordet kommer altså efter køkkenarbejdet.

Vil du have bobler i vand, er det en anden opgave. Den hører til i guiden om sodavandsmaskiner. Patroner og anvisninger skal passe til den konkrete flaske; de forskellige systemer er ikke frit udskiftelige.

Vælg efter varme, rengøring og servering

Her sammenligner jeg tre iSi-modeller til madlavning, ikke hele markedet. De må alle fyldes med højst en halv liter. Jeg har valgt samme størrelse, så du kan se forskellen på funktionerne uden samtidig at sammenligne en lille dessertsifon med en stor model til et travlt køkken. Den halve liter angiver fyldningsgrænsen, ikke et løfte om et bestemt antal tallerkener.

Der findes både mindre og større sifoner. Til meget små portioner ville jeg også se på en kvart liter. Til gentagne store serveringer kan en liter være relevant. Vælg ud fra opskriftens mængde og din brug; køb ikke en stor flaske alene for at have ekstra kapacitet. Følg altid netop den størrelses anvisninger om fyldning og patronantal.

Gourmet er mit valg til både sauce og dessert

764 kr. mod Creatives 699 kr. De ekstra 65 kr. gør Gourmet til det oplagte sted at begynde, hvis du gerne vil prøve varm sauce. Den børstede stålflaske og det røde greb har et ligefremt køkkenudtryk, som jeg godt kan lide. Her behøver redskabet ikke ligne en vase.

Gourmet er godkendt til både varme og kolde tilberedninger. Ifølge iSi kan den holdes varm i vandbad ved højst 75 °C. Det er en grænse for udstyret, ikke en universel opskriftstemperatur. Saucen skal stadig tilberedes og håndteres efter sin opskrift, og en varm flaske kræver den foreskrevne varmebeskyttelse.

Rengøringen er den del, jeg ville tage alvorligt. Ventilen er indbygget, så fedt og madrester skal fjernes grundigt med børsten efter manualens anvisninger. Serious Eats fremhæver Gourmet til varm og kold brug, men foretrækker en udtagelig ventil, når det gælder adgang under rengøringen. De 65 kr. køber flere anvendelser. De køber ikke mindre opvask.

Creative er til dig, der holder dig til det kolde

Den lyse overdel og den runde, riflede form gør Creative mindre kantet at se på end de to røde stålmodeller. Jeg ville vælge den, hvis desserter og kolde serveringer var hele planen. Dens bedste argument gemmer sig dog i hovedet: Ventilen kan tages ud, så du kan se og rengøre den.

Creative må kun bruges til kolde tilberedninger. Manualens maksimale driftstemperatur er 30 °C, så den skal ikke købes med en idé om, at den nok også klarer en lun sauce. Her er forskellen mellem modellerne helt konkret.

Til 699 kr. er den kun lidt billigere end Gourmet. Derfor ville jeg vælge Creative for den kolde brug og adgangen ved rengøring, ikke alene for besparelsen. En dessertmodel, du gider vaske ordentligt, kan jo være et bedre køb end en mere alsidig model, der ender bagerst i skabet.

Thermo skal have en opgave for sin isolering

Thermo er den blanke, dobbeltvæggede model til 1.419 kr. Jeg ville først overveje den, når behovet er at holde en forberedt blanding varm eller kold under serveringen. Den koster 655 kr. mere end Gourmet, og isoleringen skal løse noget, du rent faktisk savner.

Den vigtige forskel er, at Thermo ikke må opvarmes udefra. iSi forbyder blandt andet vandbad. Du skal altså fylde den med indhold ved den rigtige temperatur; den er ikke en Gourmet, du bare kan lade stå i det samme varme bad.

Isoleringen arbejder også, når du gerne vil den modsatte vej. Skal indholdet køles ned, tager det længere tid. Jeg ville derfor vælge Gourmet til det mere spontane køkken og reservere Thermo til dig, der planlægger serveringen og ved, hvorfor flasken skal holde på temperaturen. Blankere stål er ikke nok til at retfærdiggøre merprisen.

Patroner og forberedelse følger med købet

En sifon har en løbende udgift til patroner. De tre valgte halvlitersmodeller bruger én original iSi-flødepatron pr. korrekt fyldning. Regn prisen pr. fyldning ud ved at dele pakkens pris med antallet af patroner. Du betaler også for patronen, når portionen er lille, så jeg ville ikke købe en sifon for at spare penge på to skefulde flødeskum.

Brug en opskrift beregnet til sifon og den rigtige model. Opløs sukker og andre pulveringredienser helt, og si blandingen, når opskriften eller manualen kræver det. Kerner og klumper kan blokere udløbet. Påfyld aldrig over markeringen, og lad ikke mere gas være løsningen på en blanding, der ikke vil komme ud.

Manualen hører til den konkrete model. Følg den ved samling, påfyldning, rystning og rengøring. Åbn aldrig en sifon under tryk. Hvis trykket ikke kan frigives som anvist, skal du kontakte iSi eller et servicecenter frem for at bruge kraft.

Manual til Gourmet og Thermo · Manual til Creative

Det sidste valg træffer du ved vasken

En flaske, en pakning, en tylle og en ventil. Små dele er nemme at overse, når middagen er slut, men rester af fløde skal ikke have lov at blive siddende. Rengør sifonen efter dens manual, og lad de rengjorte dele tørre ordentligt før opbevaring. Mulighed for maskinopvask betyder ikke, at du kan springe adskillelse og kontrol over.

Jeg ville stille mig selv et enkelt spørgsmål før købet: Har jeg både lyst til at lave blandingen og til at gøre flasken ren? Er svaret ja, giver Gourmet mest frihed blandt de tre. Er svaret kun ja til desserten, er der intet galt med en skål og et piskeris. Gæsterne må også gerne gå hjem og huske maden frem for redskabet.

Du finder mere køkkenudstyr og vores samlede guide til det seriøse køkken her. Vil du arbejde med den sprøde overflade på desserten, er gasbrænderen et andet redskab med sin egen opgave.