Er en Sautépande Overkill? Kun Hvis Du Bruger den Forkert!

Amalie Rohde WillumsenChefredaktørens Højre Hånd

Der er køkkenting, der lyder mere avancerede, end de er. En sautépande er næsten for god til den slags hylde. Navnet har lidt kokkeskole over sig, men formen er meget jordnær: en bred pande med højere sider, låg og nok plads til, at brunet kylling, svampe, sauce og kogevand kan arbejde sammen uden at ende på komfuret.

Det er også derfor, den er nem at misforstå. Køber du en sautépande som endnu en stegepande, bliver den hurtigt overflødig. Køber du den som en lille gryde, bliver du irriteret over den lave volumen. Men bruger du den til det, den er god til, begynder den at føles som det manglende stykke mellem pande og gryde.

Jeg ville ikke kalde den nødvendig i alle køkkener. Det er sjældent et godt udgangspunkt. Men hvis du ofte laver kylling i sauce, svampe, pastaretter, grøntsager med væske, små braiseringer eller pandesauce efter bruning, er en sautépande ikke pynt. Så er det et ret præcist redskab.

Hvad er en sautépande egentlig?

En sautépande er en pande med flad bund, ret lige og høje sider og som regel et låg. Den kan brune mad som en stegepande, men den har mere ro omkring væske, damp og sauce. Det er hele pointen. Den skal ikke bare være en pande med ekstra metal. Den skal give dig en arbejdsflade, hvor du kan starte med varme og slutte med noget, der samler sig.

Tænk på kyllingelår, der først får farve og derefter simrer færdig i fløde, bouillon eller vin. Tænk svampe, der får varme nok til at smide vandet og bagefter bliver samlet med smør, persille og lidt syre. Tænk pasta, der ikke bare bliver hældt over i en skål, men får lov at lande i panden med kogevand, ost og sauce, indtil den begynder at hænge rigtigt sammen.

Det kan du godt gøre i andre redskaber. En almindelig stegepande kan klare første halvdel. En gryde kan klare anden halvdel. Sautépanden er interessant, fordi den gør begge dele uden at føles som et kompromis hele vejen.

Sautépande, stegepande, gryde og wok

Hvis du allerede har en god kulstål pande, har du sandsynligvis høj varme og stegeskorpe dækket. Kulstål er stærkt til tør varme, bøffer, kartofler, svampe og alt det, hvor patina og temperatur betyder mere end låg og væske. Sautépanden skal ikke slå den på det punkt.

Hvis du mangler kogegrej helt grundlæggende, er et solidt grydesæt stadig mere fornuftigt. Gryder vinder på volumen, kogning, suppe, ris, store portioner og alt det, hvor maden har brug for liter og kogevand frem for stegeflade. Sautépanden er ikke løsningen på et køkken uden gryder.

Og hvis du primært vil lynstege ved meget høj varme, er en wokpande ofte mere logisk. Wokken bruger form, varme og bevægelse på en anden måde. Sautépanden er roligere. Den er bedre, når maden skal have farve, væske, låg og lidt tid.

Den tunge støbejernspande er igen en anden disciplin. Den er god til varme, ovn og vægt. Sautépanden er mere praktisk, når du skal røre, reducere, løfte, hælde og arbejde med sauce uden at kæmpe med en støbejernsklods.

Hvornår giver den mest mening?

Den giver mest mening, når en ret skifter karakter undervejs. Først skal noget brunes. Så skal der væske i. Så skal det koge ind, simre, samle sig eller have låg på. Det er den overgang, sautépanden er bygget til.

Her ligger de gode brugssituationer tæt på hinanden: kyllingebryst, der først får farve og bagefter bliver færdigt i en sennepssauce. Grøntsager, der ikke skal drukne i en gryde, men heller ikke hoppe ud over kanten på en lav pande. Kødboller, der skal brunes og derefter ligge i tomatsauce. Eller risottolignende hverdagsmad, hvor du vil have en bred bund og mere fordampning end i en dyb gryde.

Det er også her, låget betyder mere, end man lige tror. Et låg gør ikke panden finere. Det gør den mere brugbar. Du kan styre damp, varme og tilberedning uden at flytte maden til en gryde. Især i et almindeligt hjemmekøkken, hvor man gerne vil spare opvask og stadig lave mad ordentligt, er det en meget reel fordel.

GastroTools 5-ply som den rolige hverdagsbeslutning

GastroTools 5-ply er det mest naturlige valg, hvis du vil have en sautépande, der føles seriøs uden at blive museumsgenstand. Den er 28 cm, har låg, er bygget i fem lag og kan bruges på alle komfurer, også induktion. Det er præcis den type specifikation, der giver mening til mad med både bruning og væske.

Femlagskonstruktionen er vigtigere end navnet på materialet alene. En rustfri pande skal helst fordele varmen ordentligt, ellers får du en blank pande, der stadig opfører sig som et kompromis. Her er pointen, at bunden og siderne skal hjælpe med jævn varme, når du først bruner og derefter arbejder med sauce, væske eller låg.

Jeg kan også godt lide, at låget ikke er en separat eftertanke. En sautépande uden låg mister en del af sin idé. Så bliver den mest en høj stegepande. Med låg kan du starte hårdt, skrue ned og lade maden blive færdig uden at tørre ud. Kylling, grøntsager, små braiseringer, pasta i sauce. Den slags hverdagsmad, hvor redskabet ikke skal være spektakulært, bare rigtigt.

Det er ikke panden til dig, der kun vil have tør stegeskorpe. Der ville jeg hellere gå efter kulstål, støbejern eller en lav rustfri stegepande. Men som første rigtige sautépande rammer den en god balance mellem pris, materiale, størrelse og brugsværdi.

Hestan ProBond Luxe når sautépanden gerne må føles som investering

Hestan ProBond Luxe er et dyrere og mere bevidst køb. Den er mindre på diameteren med 26 cm, men den føles mere som et premiumredskab: 18/10 rustfrit stål, trelagskonstruktion med aluminiumskerne, flade nitter, låg og en vægt på omkring 1,9 kg. Det er ikke den lette hverdagsvej. Det er den mere polerede.

26 cm kan være en fordel, hvis du laver mad til en eller to personer, eller hvis du gerne vil have en pande, der er nemmere at styre på komfuret. En stor sautépande ser imponerende ud, men den kræver også mere plads og en varmekilde, der kan følge med. Her er størrelsen mere kontrolleret.

Jeg ville vælge den, hvis du allerede ved, at du kan lide rustfrit kogegrej og gerne vil have noget, der føles fast i hånden. Den passer til saucer, mindre simreretter, grøntsager, kylling og retter, hvor panden gerne må gå fra komfur til ovn. Den tåler maskinopvask på papiret, men jeg ville stadig vaske sådan en pande i hånden. Ikke fordi den er skrøbelig. Fordi pænt rustfrit stål holder sig pænere, når man ikke behandler det som kantineudstyr.

Prisen gør den mindre oplagt som første forsøg. Hvis du stadig er i tvivl om, hvorvidt en sautépande overhovedet passer til din madlavning, ville jeg begynde billigere. Men hvis du vil købe én god rustfri sautépande og bruge den længe, har Hestan et stærkt argument.

Hvornår er en sautépande overkill?

Den er overkill, hvis du køber den for at gøre helt almindelig stegning mere voksen. Spejlæg bliver ikke bedre af høje sider. En bøf får ikke mere skorpe af, at panden har låg. Og hvis du kun bruger den til tør varme, betaler du for en form, du ikke udnytter.

Den er også overkill, hvis dit køkken i forvejen mangler basisgrej. Har du ikke en god gryde, en lav stegepande og noget, der kan tage høj varme, ville jeg begynde der. Sautépanden er et næste redskab, ikke fundamentet for et tomt skab.

Og så er der pladsen. En sautépande med låg fylder. Den ligger ikke altid elegant i en skuffe, og den kan være irriterende, hvis du bor med små skabe og allerede har for meget kogegrej. Det er kedeligt at sige, men det er ofte den slags, der afgør, om et redskab bliver brugt eller bare flyttet rundt.

Rustfrit stål, nonstick eller kobber?

Rustfrit stål er det mest oplagte valg til en sautépande, hvis du vil bruge den til sauce, afkogning og højere varme. Det kan tage farve, syre og redskaber bedre end klassisk nonstick, og det giver dig den brunede bund, der kan koges af med væske og blive til noget, der smager af mere end panden.

Nonstick kan være rart til sarte råvarer, æg og fisk, men det er ikke dér, sautépanden bliver mest interessant. Hvis hele ideen er at brune, reducere og arbejde med sauce, vil jeg hellere have rustfrit stål end belægning. Ikke som moral. Bare som funktion.

Kobber er smukt og teknisk lækkert, men det er også dyrere og mere nichepræget. For de fleste hjemmekøkkener er en god rustfri sautépande med ordentlig konstruktion, låg og en brugbar størrelse et langt mere fornuftigt køb.

Størrelse: 26 eller 28 cm?

26 cm er fint til mindre husholdninger, saucearbejde, grøntsager og retter til en eller to personer. Den er lettere at opbevare, lettere at styre og ofte nemmere at få jævnt varm på almindelige induktionszoner.

28 cm er den mere fleksible størrelse, hvis du laver mad til flere eller gerne vil have mere bundflade til bruning. Det er også den størrelse, jeg ville vælge, hvis sautépanden skal være et redskab, du bruger flere gange om ugen.

Større end det skal du kun vælge med vilje. En stor pande med for lille varmezone er sjældent en opgradering. Den ser bare mere professionel ud, mens maden samler sig i midten og damper ved kanten.

Min ærlige anbefaling

Køb en sautépande, hvis du kan nævne tre retter, hvor du ville bruge både stegeflade, væske og låg i samme forløb. Kylling i sauce. Svampe og fløde. Pasta, der samles i panden. Kødboller i tomat. Grøntsager, der først skal have farve og bagefter blive møre uden at tørre ud.

Hvis du ikke kan det, så lad være. Så er det nok ikke en sautépande, du mangler. Så er det måske en bedre stegepande, en rigtig gryde eller bare mindre køkkengrej i skabet.

Hvis jeg skulle vælge én til de fleste, ville jeg tage GastroTools 5-ply. Den har den rigtige størrelse, låg, rustfri konstruktion og en pris, der stadig passer til et køkken, hvor ting skal bruges. Hestan giver mening, hvis du gerne vil have en mere premium rustfri pande og ved, at du kommer til at bruge den. Begge valg er gode. Det vigtige er ikke logoet. Det er, at du køber sautépanden for kanten, låget og den type mad, du rent faktisk laver.

Det du også vil vide

Kan en sautépande bruges på induktion?

Ja, hvis modellen er lavet til induktion. Begge valg her er angivet til alle komfurer inklusive induktion. Tjek dog altid diameteren mod din kogezone. En stor pande på en lille induktionszone giver ofte ujævn varme.

Er en sautépande og en sauteuse det samme?

Begreberne bruges lidt forskelligt. En sauteuse har ofte rundere sider og kan føles mere sauceorienteret, mens en sautépande typisk har fladere bund og mere tydelige sider. I praksis overlapper de meget, og produktnavne er ikke altid konsekvente. Kig på formen, bunden, højden og låget.

Kan en sautépande erstatte en gryde?

Kun delvist. Den kan klare små simreretter, sauce, grøntsager og retter med moderat væske. Den erstatter ikke en gryde til suppe, ris, pastakogning eller store portioner. Hvis du mangler volumen, skal du købe en gryde.

Skal den have låg?

Ja, hvis du vil have hele ideen med. Låget gør det muligt at holde damp og varme inde, så maden kan blive færdig efter bruning. Uden låg bliver sautépanden mere som en høj stegepande, og så forsvinder en stor del af fordelen.

Hvad er den bedste størrelse?

26 cm er godt til mindre portioner og bedre kontrol. 28 cm er bedst som første allroundvalg. Over 28 cm kræver mere opbevaringsplads og en varmekilde, der kan varme bunden jævnt.

Læs også

Hvis du vil have mere tør varme og stegeskorpe, så læs guiden til kulstål pande. Hvis du i virkeligheden mangler fundamentet, giver grydesæt mere mening. Og hvis du vil have høj varme, fart og grøntsager i bevægelse, er en wokpande et bedre sted at kigge.