Tallet foran ordet måneder er let at få øje på i en ostedisk. Det giver noget at vælge efter, og det frister til at tænke, at mere tid må være bedre. Men en Comté begynder ikke sit liv som et neutralt stykke ost, der blot venter på at få alder nok.
Inden den når modningskælderen, er mælk samlet, behandlet og formet på et mejeri. Når den senere ligger på hylden, fortsætter arbejdet under andre forhold og med andre hænder. Alderen fortæller noget om forløbet. Den fortæller ikke det hele.
Helt kort
Mælken mødes i en fruitière
EU-Kommissionens præsentation af Comté forklarer arbejdet på fællesmejerierne, de såkaldte fruitières, hvor producenter samler den daglige mælk til ostefremstilling. Modellen har historisk gjort det muligt at lave store oste af mere mælk, end en enkelt landmand nødvendigvis selv kunne levere.
Her bliver flere gårdes mælk til et fælles produkt. Mejeriet binder leverancerne sammen, længe før der er en ost at lægge i kælderen.
Comté er en ost af rå mælk fra Jura-området. I deres forskningsoversigt over kogte bjergoste beskriver Eric Beuvier og Gabriel Duboz, hvordan foder, mælkens mikroorganismer, ostefremstilling og modning kan indgå i udviklingen af ostens egenskaber. Det er flere forhold, der spiller sammen, snarere end én ingrediens, som kan forklare en hel smag.
Fra flydende mælk til en ost, der kan lagres
I Comté-organisationens beskrivelse af fremstillingen bliver mælken opvarmet og bragt til at koagulere med osteløbe. Ostemassen skæres i små korn og varmes videre, så væske kan skilles fra. Derefter kommer massen i forme og presses.
Allerede i karret bliver der arbejdet med, hvordan massen samler sig, og hvor meget væske der forlader den. Skæring, opvarmning og presning giver den unge ost det udgangspunkt, den tager med ind i modningen.
Forskningsoversigten behandler også starterkulturers betydning, blandt andet i Comté. Sammen med mælkens mikroorganismer er de en del af det samspil, der former den færdige ost.
En affineur gør mere end at holde øje med kalenderen
Den næste fagperson er affineuren, som arbejder med modningen. Brancheorganisationen beskriver saltning, gnidning med saltlage og løbende pleje af ostene. Den forklarer også, at forskellige kældertemperaturer kan bruges under forløbet, og at udgangspunktet i mælken stadig har betydning for resultatet.
En alder på eksempelvis 18 måneder fortæller derfor ikke, hvilke temperaturer osten har ligget ved, eller hvordan den er blevet plejet.
Hylden er en arbejdsplads. Osten skal plejes og dens udvikling følges, mens månederne går.
Spørg efter forskellen, før du spørger efter den ældste
Hvis du står mellem to stykker Comté, så bed ostemanden om at forklare forskellen mellem netop dem. Hvilket mejeri kommer de fra? Hvem har modnet dem? Og hvordan vil vedkommende beskrive forskellen i konsistens og smag?
Det giver en mere brugbar samtale end at bede om den mest modne og regne med, at valget dermed er afgjort.
Hvis du får to små prøver, så smag på den ene først og læg mærke til dit eget første indtryk. Er den fast eller blød? Hvilket ord falder dig ind om smagen? Tag en slurk vand, og prøv så den anden. Du behøver ikke finde de rigtige ord eller blive enig med ostemanden. Det er nok at opdage, hvilken af de to du selv har lyst til at spise videre på.
Før du skærer et stykke af, har flere mennesker allerede arbejdet med mælken, ostemassen og modningen. Månedstallet er kun den letteste del at skrive på et skilt.
Flere historier om råvarer og servering ligger i Mad og drikke.
